食品行業(yè)測定水份的意義
測定水份的含量是食品重要的質(zhì)量指標(biāo)之一，一定的水分含量可保持食品品質(zhì)，延長食品保藏，各種食品的水都有各自的標(biāo)準(zhǔn)，有時若水分含量超過或降低1%，無論在質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益上均起很大的作用。
測定水份是極簡人機(jī)操作界面，配有中文液晶顯示屏，實時顯示計量泵進(jìn)樣量，檢測時間，銷售試劑量，當(dāng)前水量，漂移量等檢測參數(shù)。測定水份多種結(jié)果同時顯示（水分含量、百分含量、卡氏試劑消耗量），滴定動態(tài)曲線顯示，測量結(jié)果自動記憶，*保存zui近檢測數(shù)據(jù)，可配數(shù)據(jù)打印機(jī)。測定水份有多種輔助檢測功能：延時滴定、終點延時，自定義終點、廢液瓶溢出警示、檢定輔助，結(jié)果統(tǒng)計計算等。
測定水份是一項重要的經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。食品工廠可按原料中的水分含量進(jìn)行物料衡算。如鮮奶含水量87.5%，用這種奶生產(chǎn)奶粉(是2.5%含水量)需要多少牛奶才能生產(chǎn)一噸奶粉(7︰1出奶粉率)。像這樣類似的物料衡算，均可以用測定水份的依據(jù)進(jìn)行。這也可對生產(chǎn)進(jìn)行指導(dǎo)管理。又例如生產(chǎn)面包，100斤面需用多少斤水，測定水份進(jìn)行物料衡算。面團(tuán)的韌性好壞與水分有關(guān)，加水量多面團(tuán)軟，加水量少面團(tuán)硬，做出的面包體積不大，影響經(jīng)濟(jì)效益。測定水份含量高低，對微生物的生長及生化反應(yīng)都有密切的關(guān)系。奶粉是將牛奶除去水分后制成的粉末，它適宜保存。根據(jù)意大利馬可·波羅在游記中的記述，中國元朝的蒙古騎兵曾攜帶過一種奶粉食品，是蒙古大將慧元對它進(jìn)行了巧妙的干燥處理，做成了便于攜帶的粉末狀奶粉，作為軍需物質(zhì)。中國是發(fā)明奶粉zui早的國家，慧元是世界上zui早的奶粉品牌！這也是目前*的人類zui早使用奶粉的文字記錄！
奶粉要求水分為3.0～5.0%，不能超過此范圍，若為4～6%，也就是水分提高到3.5%以上，就造成奶粉結(jié)塊，則商品價值就低，測定水份提高后奶粉易變色，貯藏期降低，另外有些食品水分過高，組織狀態(tài)發(fā)生軟化，彈性也降低或者消失。奶粉的水分含量過高，還可能導(dǎo)致營養(yǎng)素?fù)p失、微生物滋長、奶粉結(jié)塊變質(zhì)等問題。目前行業(yè)的平均水平控制在4%左右。故檢測奶粉中的測定水份含量是每個企業(yè)生產(chǎn)和品檢*的項目。蔬菜含水量85～91%，水果80～90%，魚類67～81%，蛋類73～75%，乳類87～89%，豬肉43～59%。從含水量來講，食品的測定水份高低影響到食品的風(fēng)味、腐敗和發(fā)霉，同時，干燥的食品及吸潮后還會發(fā)生許多物理性質(zhì)的變化，如面包和餅干類的變硬就不僅是失水干燥，而且也是由于水分變化造成淀粉結(jié)構(gòu)發(fā)生變化的結(jié)果，此外，在肉類加工中，如香腸的口味就與吸水、持水的情況關(guān)系十分密切。
食品的測定水份量對食品的鮮度、硬軟性、流動性、呈味性、保藏性、加工性等許多方面有著至為重要的關(guān)系。防止微生物生長，但是并非水分越低越好。通常微生物作用比生化作用更加強(qiáng)烈。以上例子就說明測定水份的重要性，水分在我們食品分析中是必測的一項。
